牛肉 等級

牛肉の等級とは?

ナビゲーターイメージ01牛肉には等級というものが設けられおり、牛肉の品質を格付けする際に利用されます。A5ランク、という言葉を耳にしたことがありませんか?これは歩留まり等級というものと、肉質等級というものの2つの指標で決定されています。歩留まり等級はABCの3段階、肉質等級は1から5までの5段階に設定されており、全部で15段階。A5ランクが最高級の品質と格付けられます。

 

歩留まり等級は、牛肉の生体から皮や骨、内臓などを取り除いた枝肉にした際に、生体の大きさに対して、どれだけの枝肉が得られたのか?ということで決まります。1頭の牛からより多くの肉が得られる牛の方が、等級が高く格付けされるということです。一般的に和牛がAランク、その他の牛肉はBランクに格付けされることが多いようです。

 

肉質等級は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で評価されます。「脂肪交雑」はBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準で評価された霜降りの度合い。「肉の色沢」はBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準で評価された肉の色と光沢。「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」は見た目を基準に判断されます。これらを総合して5段階で評価され、格付けが決まります。

 

歩留まり等級がAランクで、肉質等級が5ランクのものが、A5ランクの牛肉となり、お取り寄せでも一番人気がある最高級品質と評価された牛肉になります。